合理設計中央廚房工程設計布局,東坡居告訴您：
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個流做到一個流。

2、分區(qū)操作分區(qū)衛(wèi)生控制;一般我們在這里采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標清潔區(qū)、緩沖區(qū))采用區(qū)域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進行控制。

3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡!從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。

4、動線設計;這里就要首先預估出你的一個生產(chǎn)循環(huán)的時間。

A:一般配餐的生產(chǎn)時間比較短，加工比較粗放，一般在4個小時左右。

所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐食堂廚房設備的特點。

B:而門店式中央工廠的加工是比較精細的一般一個加工循環(huán)在8-20個小時，很難做到連續(xù)性生產(chǎn)!

精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發(fā)) 四段式(庫儲 前加工 熟制加工 物流)

采用這種不連續(xù)的生產(chǎn)方式是門店對產(chǎn)品的要求決定的。

門 店式的加工要把更多的工作和時間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門店式的中央廚房設備的生產(chǎn)管理要切忌連續(xù)流!因為中餐的味道和品質(zhì)出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個流式的或采用了連續(xù)式的管理，就會出現(xiàn)產(chǎn)品的不穩(wěn)定。質(zhì)量的下 滑。所以門店式中央工廠的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續(xù)流!要分段管控在設計之初就灌輸進去。