1 廚房功能特點(diǎn)概述

餐飲業(yè)餐館、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類:中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等.中餐廚房烹飪溫度高,油煙多,污染嚴(yán)重;員工食堂油煙量大,而且集中;美食廣場油煙較少,比較分散;西餐廚房油煙凈化相對少些.中餐廚房對送排風(fēng)要求是最高的.

廚房設(shè)備一般以厚度為0.5~1.5mm的不銹鋼304板為主材制作,主要產(chǎn)品有各種爐灶,星盆(水池),蒸飯箱(車),工作臺,工作柜,保溫臺柜,四層貨架,油網(wǎng)煙罩,運(yùn)水煙罩,通風(fēng)管道等.還包括各種進(jìn)口或國產(chǎn)的西餐設(shè)備,吧臺設(shè)備,冰箱,熱水器,消毒柜,洗碗機(jī),烤箱,制冰機(jī),咖啡機(jī),攪拌機(jī)等.

各廚房設(shè)計(jì)根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等的實(shí)際需要,有選擇性地加以設(shè)置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗(yàn)室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間(主食加工)、面點(diǎn)間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間.

2 廚房主要功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求

廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求見表1所示.從中可以看出:廚房的烹飪間、面點(diǎn)間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點(diǎn)區(qū)域.

烹飪間作為酒店廚師設(shè)備的核心部分,是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所,會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量,是酒店廚房設(shè)計(jì)污染物的集中產(chǎn)出區(qū),污染物的排放是最嚴(yán)重的,需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中,室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是最差的.燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒爐等,這些設(shè)備也會產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射.另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)等則會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量,需要及時(shí)排出,但因油煙較少,可以不必配置油煙凈化器.