院校食堂廚房設備工程業(yè)務流程

  第一階段：需求分析

  1．了解廚房項目的基本類型。
  2．了解客戶的投資意向。
  3．了解客戶運營及管理的要求 。

  第二階段：概念設計

  根據(jù)第一階段客戶提供的資料及廚房標準，結(jié)合當?shù)夭惋嬏攸c與大明商用廚房理念，與客戶及管理公司協(xié)商建立廚房餐飲設施的要求和流程，提供整個廚房的概念設計。

  第三階段：初步設計

  根據(jù)第二階段審核并確定的廚房餐飲體系的架構，按照當?shù)匦l(wèi)生防疫和環(huán)保部門的要求，結(jié)合節(jié)能優(yōu)化設計，提供各個餐飲廚房功能間的工藝流程及設備配置方案，并協(xié)助客戶通 過衛(wèi)生防疫站的檢驗。

  第四階段：深化設計

  客戶審核并確認第二、三階段概念及初步設計方案后，進行平面及機電深化設計；

  把握工藝流程設計，提供配套廚房圖紙，具體如下：
  1．廚房設備平面布置圖。
  2．廚房設備土建隔斷圖。
  3．廚房設備地溝圖。
  4．廚房設備上水預留接點圖。
  5．廚房設備下水預留接點圖。
  6．廚房設備電力預留接點圖。
  7．廚房排風、送風走向圖。
  8．廚房設備天然氣預留接點圖。

  第五階段：設計確認

  在客戶審核并確認第四階段深化設計后，提供以下文件進行確認，具體如下：
  1．提供所有廚房設備產(chǎn)品規(guī)格、型號等資料。
  2．所有機電設備一覽表。
  3．全套施工圖紙（包括所有平面圖及全套水、電、氣、風等接駁圖）。
  4．提供廚房的3D效果圖。
  5．產(chǎn)品生產(chǎn)制作標準圖。

  第六階段：生產(chǎn)采購

  在客戶確認設計文件后，按文件中的廚房設備配備要求進行生產(chǎn)采購，并按施工圖紙與設計圖紙進行節(jié)能工程安裝準備，督促客戶完成施工現(xiàn)場建設，如土木施工、水電施工等。

  第七階段：工程安裝

  客戶完成施工現(xiàn)場建設后進場，按照商用節(jié)能廚房設計方案進行設備安裝，確保工程施工按設計方案進行。

  第八階段：完工調(diào)試

  1．完成所有設備的調(diào)試并向客戶提供書面匯報。
  2．檢查完工工程質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量要求是否符合設計方案的要求，如有缺陷及時整改，按期完成工程任務。
  3．提供工程所有竣工圖、操作手冊，以方便為客戶提供服務及支援。
  4．調(diào)試完成后，組織客戶相關操作人員進行產(chǎn)品知識及設備操作培訓，確?？蛻裟軌蛲耆莆赵O備操作使用。

  第九階段：售后服務

  1．為客戶提供24小時全天候售后服務，當設備出現(xiàn)問題時，客戶可及時通知客服，維修人員會在第一時間到場進行設備維修，確?？蛻衾娌皇軗p害。
  2．客服會不定期對客戶進行回訪，了解客戶在產(chǎn)品使用過程中遇到的問題。
  3．客戶的收獲就是我們的快樂，服務：快捷、優(yōu)質(zhì)、讓您滿意！

  高校食堂廚房工程介紹：

  高校食堂具有一定的特殊性。它不僅有別于社會餐飲，也有別于企事業(yè)單位和中小學校的食堂，在經(jīng)營上不以贏利為目的，國家也給予一定的優(yōu)惠政策，飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下，應盡量降低建筑的造價和在使用過程中的運營成本。在貨源上通常是自我供給。備有種植和養(yǎng)殖基地以降低飯菜成本。經(jīng)常大宗采購并擁有大容量儲備倉庫以穩(wěn)定飯菜價格、平定市場波動，該特性可相對節(jié)省各個食堂中冷庫和庫房的建筑面積。在配送上采用大規(guī)模。大多單獨設有加工配送站（如米飯加工生產(chǎn)線和副食粗加工生產(chǎn)線等），經(jīng)加工后配送至各個食堂。這樣可以相對節(jié)省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。在管理上信息化。取消“票物”交易形式，采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應有網(wǎng)絡系統(tǒng)。另外就餐者單一，均是本校學生，人數(shù)較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學生的一個交流場所。飯菜的品種多樣，就餐者來自全國各地，飲食習慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經(jīng)濟狀況不同，需設不同檔次的飯菜。就餐時段固定、集中。每個就餐者購餐數(shù)量不大，就餐時間較短，通常約為20 min，一個座位可供多人使用，即1000座位的食堂能供2000～3000人就餐，這點也有別于上、下課時間一致的中小學校學生食堂。就餐人數(shù)具有季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減，是高校食堂的淡季，這點有別于企事業(yè)單位的職工食堂。

  針對以上特點，大明廚具設立了院校廚房設計部，專注于院廚房的研究和設計。

  傳統(tǒng)的高校食堂廚房具有以下特點：

  在就餐模式上，經(jīng)過了三個階段。一是大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制（品種少、味道差，難以滿足口味各異的就餐者），是高校食堂較為傳統(tǒng)、運營時間較長的“溫飽型”。二是營養(yǎng)快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統(tǒng)大鍋飯型，只是將成品飯菜通過科學配餐進行銷售的快餐形式，屬于“營養(yǎng)型”的就餐模式。該模式因種種弊端，實際運營的時間并不長。三是多元化模式。隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，就餐者已不滿足于“溫飽型”和“營養(yǎng)型”的就餐模式。為了滿足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多，大體可分為：明檔風味式、自選式、點菜式、西式快餐等，呈現(xiàn)出多元化趨勢。

  在經(jīng)營模式上，分為：獨立經(jīng)營、聯(lián)合經(jīng)營和社會經(jīng)營三種。

  在空間模式上，分為三段式、庭院式、內(nèi)外式、多元式四種。

 “三段式”是將食堂的建筑空間分為三大部分：廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū)，且各功能空間的劃分比較明確和固定，是我國高校中、小食堂較為常見的空間模式。因食堂的廚具種類少、布局簡單、工藝流程不復雜等，建筑空間相對簡單；同時也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。

 “庭院式”是隨著規(guī)模的擴大，廚房和餐廳面積也相應增大，為了滿足某些特殊需要（如美觀、采光、消防和存放等），通常在廚房或餐廳中心區(qū)域設有內(nèi)庭院。內(nèi)庭院若設計得當，將能營造一個比較幽雅的環(huán)境，反之，不僅因內(nèi)庭院而降低土地利用率，而且會破壞廚房或餐廳內(nèi)部空間的有機聯(lián)系。該模式建筑體量通常比較龐大。

 “內(nèi)外式”即內(nèi)為廚房（或餐廳），外為餐廳（或廚房）的一種空間模式。因平面的內(nèi)外相套，導致售飯臺附近的人流彼此交叉，交通不暢，特別是“內(nèi)廚外廳”的空間模式，情況更為嚴重。該模式建筑外形通常為圓形或方形，內(nèi)部空間通常比較簡潔。

 “多元式”是基于就餐模式的多元化和經(jīng)營模式的復雜化，要求相應的建筑空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性。

隨著社會的發(fā)展，人們對于飲食方面的理念發(fā)生了轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)方式上的高校廚房設計已不能跟上時代的步代，不能滿足現(xiàn)代學生對于就餐方面的要求。因此，大明廚具對于高校食堂的設計在理念進行了更新。

  新理念下，取締傳統(tǒng)的分層設計廚房和餐廳習慣。目前高校食堂通常在每層都有主副食加工間、庫房、備餐間、餐廳和相關設施，每層都是相對獨立、完整的“食堂單元”。因?qū)訉?ldquo;食堂單元”布局相似、功能相同，重復設崗現(xiàn)象比較嚴重，不利于資源共享、規(guī)?；?jīng)營和降低飯菜成本。這種食堂實際上是由多個“食堂單元”合并而成的“大”食堂。其次，遵循“以人為本”的設計理念，采用廚房在上，餐廳在下的結(jié)構。為減少貨流量和便于廚房操作間的污水排放，傳統(tǒng)食堂通常將廚房設在底層，餐廳設在上層，其缺點是就餐者垂直交通量很大。再者，注入“多功能”的設計理念，即將過去單一就餐改為集餐飲、購物、娛樂等為一體。目前國內(nèi)高校食堂的使用功能往往比較單一，僅僅是就餐場所，不能滿足就餐者的多方位需求。