廚房規(guī)劃設計對餐飲業(yè)的重要性是毋庸置疑的,廚房規(guī)劃設計的效果,直接影響到餐飲業(yè) 的直接投資成本、運營成本、廚房工作環(huán)境、員工身心健康與工作情緒、菜品質、工作效 率,甚至影響到飯店的對外形象與經營效益.經營者和廚房員工都關心酒店廚房設計,但關心的程 度與角度不同,深度也不盡相同.即使對廚房設計有所了解,積累了一定的經驗和考察認識, 由于涉及專業(yè)技術門類太多,還有一些不可見的設備技術與軟科學,不能全面追蹤新思想、新 技術的發(fā)展,加上思維習慣、行業(yè)習慣的影響、認識的偏差等因素,廚房規(guī)劃設計都會有影 響,也會對廚房的實際使用造成影響.

在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的形勢下,在激烈的競爭中,此類廚 房為降低成本,提高經營效益,往往會被迫停業(yè)改造.原因在于缺乏前瞻眼光,對廚房優(yōu)化設 計的重要作用以及廚房對酒店產生的現(xiàn)實與長遠影響認識不足.應該看到廚房規(guī)劃設計是一種 軟科學,需要較少的設計費用,不需要增加投資,就可以降低建設投資和運行費用.

廚房設計的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面:

1.商用廚房設計決定廚房建設投資 廚房規(guī)劃設計主要決定以下投資:

(1)廚房設備選用

廚房規(guī)劃設計首先要根據經營規(guī)模檔次確定選用的廚房設備與各種功能區(qū)域的面積分配, 應協(xié)調配套,不能離配也不能低配.選用設備的種類與數fi決定面積分配,設備選型決定設備 型號檔次,對一次性投資和運營的使用成本產生影響.灑店經營者在以下兩種情況下都會加大 投資費用.第一種,高配的情況,往往片面追求設備先進,功能完備,配置設備數fi多、功率 大,超過本店經營的需要.第二種,低配的情況,對廚具設備質量價格考察不深人,貪求便宜.設備配備不足或功率不夠,購置一些功耗大的殘次品,使用過程中,不能保證供餐速度和數量, 不斷發(fā)生故障,需要追加投資.二次投資比一次投資要多很多,增加了廚房的建設無效投資.

(2 )輔助設施設計

輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設施. 近些年來,餐飲業(yè)迅猛發(fā)展,規(guī)模檔次不斷提升,輔助設施受到關注.但是,這些專業(yè)設施與 廚房獨特環(huán)境的配套設計還存在一些不盡人意的差距.特別是廚房的改擴建,往往不加計算設 計,直接交給施工隊伍憑經驗施丁,難免會出現(xiàn)功耗過高、流量不足的問題.排煙風量過大過 小、風機選型配置不當都會增加投資和運行成本.還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗 口,不充分利用自然采光和自然補風,使廚房環(huán)境質量下降,還需增加照明和通風設備的投 資.輔助設施設計不到位,為廚房帶來隱患,也為建設投資產生額外的費用.

(3 )施工費用

設計不完善,工程施丁就無法到位,不能統(tǒng)籌計劃施丁,必然造成重復施工,也為建設投 資帶來不應有的費用.

2.廚房設計決定廚房運營成本

方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營成本就主要體現(xiàn)在水電的消耗費用方面.選用的設 備功率過大、設備無效工作時間過多、長明燈等,都要增加廚房運營成本.空調、通風、排煙 系統(tǒng)設計不當,則無效電耗更是大得驚人.例如,某飯店為了節(jié)省一臺風機的成本,把主副食 加工間用一臺排風量稍大的風機排煙,主副食加工時段有一段時間差,粗略一算,一年多花的 電費就是幾臺風機的價格.

3.廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.高效的面積利用與工作流程是廚房設 計應首要解決的問題.同一個廚房由多家設計,方案差異很大.即使是由專業(yè)人員設計,也需 要多次修改,這就意味著空間利用率與工作流程設計存在差異,對后廚工作效率與管理會產生 不同的影響.

4.廚房設計影響工作效率和出餐質量

在就餐高峰時段,廚師工作異常地緊張繁忙.科學高效的商用廚房設計,設計流程合理,各工 種配合協(xié)調便捷,設備先進,操作使用方便,廚師操作得心應手,既減少了勞動量,又加快了 出餐的速度,提高了出餐質量.反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協(xié)作不便,設備功能不 佳或缺項,無疑將直接影響出餐速度和出餐質量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,工 作通道擁擠,則刀工往往省去洗涮的工序,不能經常清理案面菜墩,勢必影響工作效率和菜品 的衛(wèi)生質量.